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飯店色香味全的背后:至少加十幾種添加劑(圖)

時間:2010-07-07 03:33來源:中國經濟網 作者:
  

燒烤食品

  一桌“添加劑”色香味俱全

  “剛才那桌菜,不算醬油等普通調味品中所含的添加劑,就光是余外提香、著色所需的添加劑少說也得十幾種。”說起一桌子的“添加劑”,李強是一臉坦然,他表示,如今就是追求口感的時代,只有想不到的味兒,沒有調不出的味兒,“幾乎所有飯店都在使用這些食品添加劑,你不用就會被淘汰。”

  李強繼續向記者介紹說,“飯店為了講求色澤、賣相、口感、味道以及低成本,必須要使用這些添加劑,辣椒素、嫩肉粉、肉香王、雞粉、乙基麥芽酚、三花蛋奶等都是最常用的。乙基麥芽酚是純添加劑,幾乎所有成分都是化學合成,主要作用是增香,煲魚翅、鹵牛肉的時候用;肉香王也是增香的添加劑,以化學成分居多,它的香氣類似火腿,主要用在烤肉、醬肉菜系;辣椒素的辣度夠猛,普通的辣椒一大把也頂不上一毫克辣椒素;辣椒精的辣味比較奇特,雖然湯里看不出辣椒的顏色,但吃起來很辣,而且越辣越想吃,而真正的辣椒辣到那個程度就會覺得胃難受,但辣椒精不會;再比如說嫩肉粉,多數飯店炒的肉絲都用這粉來拌,有時候紅燒肉也用它來拌,可以使肉質鮮嫩。

  用多用少全憑感覺和良心

  “正規廠家生產的添加劑正常使用沒有問題,就怕有些廚師‘手上沒數’,不小心放多了,影響菜的品質和口味兒事小,毀了吃菜人的身體可是大事。”李強告訴記者,由于飯店使用食品添加劑都是在后臺操作,沒有統一、標準化的制約,多數添加劑的建議添加量從0.1%至2%不等,如果廚師對這個用量概念不明確或者責任心不大,超標多放一點也是常見的。當然,如果添加超標到一定程度,菜就會有“怪味”,比如辣椒精放多了辣嗓子、肉香王放多了氣味就會沖鼻子。李強表示,他在飯店炒菜時添加劑的用量是“盡量少放”,在家做飯則是“絕對不放”,“所以對廚師而言,放添加劑全憑感覺和良心。”

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