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餐飲業(yè)自曝不會點現(xiàn)榨果汁 低廉細菌超標

  上海出臺標準監(jiān)管果汁奶茶

  餐館經(jīng)理說自己“不會在餐館點現(xiàn)榨果汁”,成本低廉、細菌超標

  炎炎夏日,諸如奶茶這樣的“現(xiàn)制飲料”深受歡迎。然而,現(xiàn)制飲料一直無標準可循,魚龍混雜,諸如“奶茶不含奶”的貓膩甚至已成為行業(yè)內(nèi)部公開的秘密。

  近日,上海市制定的《現(xiàn)制飲料食品安全地方標準》(注:以下簡稱“上海標準”)結束公開征求社會意見,行業(yè)監(jiān)管空白將得到彌補。除了現(xiàn)制飲料,外賣、色拉、生魚片等也將有標可依,上海的嘗試值得其他省市借鑒。

  文/本報駐上海記者 周裕嫵

  加冰即非“純果汁飲料”

  “上海標準”將現(xiàn)制飲料分為“現(xiàn)榨飲料”和“現(xiàn)場調(diào)制飲料”,規(guī)定:采用濃縮液(汁)、果蔬粉、糖漿調(diào)配而成的飲料,只能稱為“現(xiàn)場調(diào)制飲料”,而非“現(xiàn)榨飲料”。制作現(xiàn)榨飲料,不得摻雜、摻假及使用食品添加劑、非食用物質(zhì)等。經(jīng)營者應主動向消費者明示產(chǎn)品成分,添加水(冰)的現(xiàn)榨果蔬汁不得稱為“純果蔬汁飲料”。

  這些規(guī)定均是有的放矢。一扎現(xiàn)榨果汁的價格動輒就賣五六十元,曾在餐館做過經(jīng)理的徐小姐告訴本報記者:“我是不會在餐館里點現(xiàn)榨果汁的。水果只是簡單地用水沖洗,爛的部分也一起榨。”

  記者從業(yè)內(nèi)人士處了解到,有的用水果濃縮原液兌水生成“純果汁”;有的雖然用新鮮蔬果榨汁,但為了應對大客流量,部分飲料可能是提前制作的。

  細菌超標嚴重

  早在去年7月,上海市消費者權益保護委員會就曾對上海的現(xiàn)制飲料市場進行過調(diào)查,工作人員從市場上隨機購買了40件現(xiàn)制飲料,其中奶茶類19件,現(xiàn)榨果汁5件,其他風味飲料16件。

  結果顯示,細菌總數(shù)實測值超標的有12件,大腸菌群實測值超標的有16件樣品。盡管細菌本身并不一定是致病性的,但食品中細菌與大腸菌數(shù)量越多,說明食品受到的污染程度越大;部分細菌還能加速食品的腐壞變質(zhì),直接影響消費者的健康。

  專家分析認為,細菌超標或有以下幾方面的原因:一是產(chǎn)品原料本身含有較多的細菌;二是環(huán)境影響,許多現(xiàn)制飲料販售點都是敞開式的,地點又大多位于繁華路段的街邊,環(huán)境中的細菌能夠輕易進入到產(chǎn)品中;三是加工器具與操作人員的污染,比如加工器具不經(jīng)常進行有效的清洗消毒、操作不規(guī)范。

  一杯奶茶成本僅1元

  記者走訪了位于上海市人民路的幾家奶茶原料批發(fā)店,各家店的顯眼位置都擺放著一種名叫“植脂末”的產(chǎn)品,經(jīng)詢問,植脂末是奶茶的主要原料之一,業(yè)內(nèi)稱之為“奶精”。

  絕大部分奶精主要由食用氫化植物油、糖漿以及食品添加劑和香料等組成,25公斤裝的,售價為320元~380元。一位店主告訴記者,便宜的200多元/袋就夠了,但口感很差,很難有回頭客,他已經(jīng)不賣了;300多元/袋的比較好賣。

  1公斤奶精沖12公斤水,一杯奶茶400毫升,以此計算,一袋25公斤的奶精可以沖700~800杯奶茶,加上其他配料,7、8毛錢的成本就可以調(diào)出一杯珍珠奶茶;即便原料好一點,1元多也夠了。

  記者詢問店主,“上海標準”生效后是否會影響奶茶店的生意,他們卻并不擔心:“我們的原料‘三證’齊全,都是通過了QS認證的,廠家也備了案,是可以使用的。”

  外賣亦有了標準

  近日,在一場關于食品安全的微訪談中,對于本報記者提出的“不少奶茶店大量使用植脂末來沖調(diào)奶茶”的情況,上海市食品安全委員會辦公室副主任顧振華明確回應:“用植脂末調(diào)制的奶茶屬于上海地方標準調(diào)整的范圍,應符合標準的相關要求,否則將被禁止生產(chǎn)經(jīng)營。”

  顧振華透露,此番上海市同批發(fā)布的還有其他3項標準,涉及:火鍋食品中的罌粟堿、中央廚房衛(wèi)生、團體外賣。此外,色拉、生魚片、冷面、盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求等4項地方標準正在網(wǎng)上公開征求意見,2012年有6項標準的制(修)定已被列入立項計劃。

  專家:

  應重視反式脂肪酸

  上海海洋大學食品學院的陳舜勝教授在接受本報采訪時指出:“奶茶最重要的問題是反式脂肪酸。”

  反式脂肪酸主要存在于氫化油中,而氫化油又是植脂末的主要配料之一。反式脂肪酸的危害如今已有公論:長期攝入可能引發(fā)冠心病等心血管疾病、糖尿病,以及抑制嬰幼兒的生長發(fā)育。衛(wèi)生部2007 年發(fā)布的《中國居民膳食指南》建議“遠離反式脂肪酸”。

  陳舜勝表示,之前大家比較注意反式脂肪酸在人造奶油、面包、餅干等焙烤類、起酥類產(chǎn)品中的存在,而忽視了它在奶茶中的存在。

  “將植脂末的使用納入監(jiān)管是對的,畢竟不是燒菜加鹽,現(xiàn)在添加了多少(消費者)是不清楚的。”著名食品衛(wèi)生專家、復旦(微博)大學公共衛(wèi)生學院教授厲曙光對本報記者如是說。

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