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嫩肉粉暗藏安全風(fēng)險(xiǎn)

  最近兩三年,餐館和超市里的肉越來(lái)越嫩了,口感軟嫩無(wú)比,連肉的纖維都感覺(jué)不到,而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云,已經(jīng)成為古老的傳說(shuō)。

  這其中的奧妙,在于嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道,從賓館到食堂,再到各種熟食作坊,都有它的蹤跡。問(wèn)題是,這里面都是什么東西呢?

  嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類(lèi),以及用來(lái)稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類(lèi)都是肌肉組織,其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用,就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段,這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉,能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán),讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果,又讓肉像化了妝一樣,永葆顏色美麗,自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。

  不過(guò),為了提高嫩肉粉的“效果”,現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改革,更新?lián)Q代。為了提高保水性,其中加入了磷酸鹽類(lèi),加入了碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味,還要加入亞硝酸鹽。

  2009年,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室測(cè)定了10種嫩肉粉和腌肉料,發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽,而其中只有2種在包裝上標(biāo)注,但沒(méi)有任何有關(guān)其毒性的提示,沒(méi)有警告廚師不要過(guò)量使用的標(biāo)志。另外8種根本沒(méi)有提到亞硝酸鹽。

  其中,亞硝酸鹽的含量有的符合使用限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),有的則大大超標(biāo),如某嫩肉粉產(chǎn)品中,以亞硝酸鹽計(jì)的含量高達(dá)159g/kg,按其推薦用量來(lái)計(jì)算,肉制品中的亞硝酸鹽用量高達(dá)3180mg/kg,而國(guó)家對(duì)熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過(guò)500mg/kg。

  近年來(lái)衛(wèi)生部所報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中,餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當(dāng)大的份額,其中大多冠以“誤用”一詞。
 

 
 

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