最近兩三年，餐館和超市里的肉越來(lái)越嫩了，口感軟嫩無(wú)比，連肉的纖維都感覺(jué)不到，而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云，已經(jīng)成為古老的傳說(shuō)。

　　這其中的奧妙，在于嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問(wèn)題是，這里面都是什么東西呢？

　　嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類(lèi)，以及用來(lái)稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類(lèi)都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段，這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán)，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆顏色美麗，自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。

　　不過(guò)，為了提高嫩肉粉的“效果”，現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改革，更新?lián)Q代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類(lèi)，加入了碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，還要加入亞硝酸鹽。

　　2009年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室測(cè)定了10種嫩肉粉和腌肉料，發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，而其中只有2種在包裝上標(biāo)注，但沒(méi)有任何有關(guān)其毒性的提示，沒(méi)有警告廚師不要過(guò)量使用的標(biāo)志。另外8種根本沒(méi)有提到亞硝酸鹽。

　　其中，亞硝酸鹽的含量有的符合使用限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有的則大大超標(biāo)，如某嫩肉粉產(chǎn)品中，以亞硝酸鹽計(jì)的含量高達(dá)159g/kg，按其推薦用量來(lái)計(jì)算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達(dá)3180mg/kg，而國(guó)家對(duì)熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過(guò)500mg/kg。

　　近年來(lái)衛(wèi)生部所報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當(dāng)大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞。