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泡菜有沒有營養?

2020-12-26            點擊:

  俗話說,“小雪腌菜,大雪腌肉”。過去沒冰箱、溫室大棚和生鮮物流,很多地方只有用腌漬的方法保存蔬菜,才能讓一整個冬天都有菜吃。那現在科技發達了,可以一年四季吃到不同的新鮮蔬菜,還有必要吃泡菜嗎?泡菜當中到底有沒有營養呢?

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  首先,泡菜中有豐富的益生菌。因為蔬菜表面會自然附著乳酸菌和其他雜菌,在理想的泡菜腌漬的過程中,乳酸菌會越來越多,成為優勢菌種,讓泡菜有耐儲存的特性和獨特的風味。具體是因為在高鹽和厭氧環境中,很多不耐鹽和需要氧的微生物都死掉了,而乳酸菌活了下來,并利用蔬菜中的營養物質不斷繁殖。乳酸菌發酵產酸,也讓泡菜壇子變成一個酸性的環境,從而抑制腐敗菌的生長。也就是說,吃腌漬得當、風味宜人的泡菜,確實是可以獲得一些乳酸菌的。但如果泡菜的味道不對,很可能是雜菌沒控制好,或受到了污染,不但味道差,還有微生物風險。

  從營養成分上講,吃泡菜不僅能補充益生菌,還能補充膳食纖維,以及鉀、鐵、錳等礦物質,甚至還有一些人體非必需但卻有生理意義的肽、蘿卜硫素、異硫氰酸鹽等物質。

  但這并不是大量吃泡菜的理由。有研究表明,如果腌漬蔬菜吃得多,患胃癌的風險也會比較高。一方面,無論是水泡還是干漬,腌漬蔬菜過程中都會用到很多鹽,這會導致大量的鹽攝入,而長期的高鹽飲食可能破壞胃黏膜的保護層。另一方面,相比新鮮蔬菜,泡菜等腌漬蔬菜中的維生素C、維生素B和一些抗氧化的植物化合物會有所流失,完全用泡菜取代新鮮蔬菜,可能造成這些營養素的缺乏。

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