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300種北京小吃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)初定 燒餅不得少于30層

時間:2009-11-19 07:52來源:未知 作者:肖丹
  

  燒餅不得少于30層

  300種北京小吃標(biāo)準(zhǔn)初定 “數(shù)字化"取代模糊字眼

  燒餅直徑6厘米、厚1厘米,層數(shù)不少于30層。記者昨日從老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會了解到,包括了300多種小吃的《民間傳統(tǒng)小吃》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)完成初稿,“少許”等模糊字眼已不見蹤影,計量單位精確到“克”。

  在傳統(tǒng)中餐菜譜中,“鹽少許”這樣憑經(jīng)驗進(jìn)行計量的詞語并不鮮見。而在新制定的《民間傳統(tǒng)小吃》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中,所有涉及量的都進(jìn)行了數(shù)字化規(guī)定。 “像燒餅,必須直徑6厘米、厚1厘米,用刀切開后層數(shù)不少于30層。門框褡褳火燒長度12厘米,高和寬都是1厘米。”老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉介紹說,這些標(biāo)準(zhǔn)除了以部分老字號傳人的技藝作為根據(jù)外,還對歷史進(jìn)行了考證,同樣的小吃以歷史最長者使用的各種數(shù)據(jù)為標(biāo)準(zhǔn),如燒餅的標(biāo)準(zhǔn)就是按照俊王德順齋的制作方法進(jìn)行規(guī)定的。

  據(jù)介紹,這份標(biāo)準(zhǔn)收錄了燒餅、炒肝、門釘肉餅、褡褳火燒等300多種小吃,目前在后海九門小吃經(jīng)營的15家商戶的產(chǎn)品都已使用這個標(biāo)準(zhǔn),老北京小吃協(xié)會還準(zhǔn)備對全國各地的小吃都制定此類標(biāo)準(zhǔn)。但這一標(biāo)準(zhǔn)并非強制執(zhí)行。侯嘉表示,推出這個標(biāo)準(zhǔn)的目的是為了讓老北京小吃能夠工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營,并非是強制實施。據(jù)介紹,在建議使用這個標(biāo)準(zhǔn)前,協(xié)會會事先征得老字號傳承人的同意,“我們和傳承人雙方都已經(jīng)確認(rèn)簽字了。”

  【觀點交鋒】

  消費者:標(biāo)準(zhǔn)有了,特色丟了

  “直徑5厘米的就不是燒餅了嗎?”這是昨天聽到“標(biāo)準(zhǔn)燒餅”的事情之后,消費者鄭女士的第一反應(yīng)。她認(rèn)為,小吃的標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該在于外觀,而在于味道,“不管豆汁用什么盛,只要是那個味兒就是豆汁。”她同時認(rèn)為,小吃沒有制定標(biāo)準(zhǔn)的必要,“本來就是民間的東西,各家有各家的味兒,都統(tǒng)一了就失去特色了。”

  小吃協(xié)會:麥當(dāng)勞薯條全球一個味

  老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉說:“麥當(dāng)勞的薯條全世界都是一個味。”他認(rèn)為,北京小吃的顧客不光是北京人,還有外地人、外國人。在他們眼里,北京小吃是一個整體,所以應(yīng)該有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),并且老北京小吃要壯大發(fā)展就必須走連鎖的路,“要連鎖就得先實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化,不能在后海一個味,到了別的地方又另一個味。”

  有例為證:全聚德用電爐做烤鴨

  2007年,以果木烤鴨聞名的全聚德宣布開始推廣用電爐制作烤鴨,這種智能鴨爐由全聚德自主研制,完全用電腦控制,烤鴨對時間、溫度和濕度全都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。對于全聚德的電烤鴨,輿論此先群起而攻之,認(rèn)為失去了特色,不過現(xiàn)在似乎也適應(yīng)了,北京的幾大全聚德烤鴨店依舊排大隊。

  新聞內(nèi)存部分北京小吃聚集地

  ●護國寺小吃:豌豆黃、艾窩窩、象鼻子糕、馓子麻花、焦圈、面茶。

  ●九門小吃:爆肚馮、奶酪魏、羊頭馬、餡餅周、小腸陳、年糕錢、茶湯李、德順齋等。

  ●青云閣:小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬等。

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