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蟹太太美蟹之香:絲絲入味蟹釀橙

2020-11-20    中國質(zhì)量萬里行        點擊:

  如何在美蟹當(dāng)時的金秋時節(jié),更好地享用一份美味的大閘蟹?

  是清蒸,以保留那一份原汁原味的鮮美;是做一碗湯羹,以御秋風(fēng)蕭瑟,成為涼秋最美味的慰藉;還是制一份香辣蟹,品味那鮮香辣爽、唇齒留香的過癮好滋味?

  不如來點新鮮的,蟹太太以橙為盅,以蟹為羹,做一份香氣流轉(zhuǎn)的蟹釀橙!

  古籍拾遺 妙趣橫生有風(fēng)味

  800年前南宋的小朝廷里,蟹釀橙這道風(fēng)味曾風(fēng)靡一時,在公子王孫、達(dá)官貴人中深受歡迎。

  最終這道精巧別致的佳肴被南宋林洪收錄在了其記撰美食的著作《山家清供》中:“橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內(nèi),仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽,供,既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云:‘黃中通理,美在其中;暢于四肢,美之至也。’此本諸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。”

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  短短一百余字,詳細(xì)記錄了蟹釀橙的做法——

  選取黃熟個大的橙子,切去頂部并挖出果肉,留取少許橙汁,再將蟹膏與蟹肉剝出來裝入橙子中,將切下的帶蒂頂部蓋回橙子上,放入小盆中用酒醋水蒸熟,再加些許醋、鹽調(diào)味,即可得到既香且鮮的蟹釀橙。一樣美食,集齊了新酒、菊花、香橙、螃蟹的雅興。

  得益于林洪的記撰,這道美味得以流傳至今,讓今人能夠從古籍之中復(fù)興古人的精雅佳肴,讓人醉心于古人妙趣橫生的吃法與精巧別致、注重食材本味的的美食之道。

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  古味傳承 酸甜可口新滋味

  在《山家清供》記載的蟹釀橙做法的基礎(chǔ)上,有“杭幫菜教父”之稱的董順翔根據(jù)現(xiàn)代人的口味進行了調(diào)整。融合歷史,從變革到傳承,這其中還藏著一段鮮為人知的故事。

  1984年,杭州曾成立宋代古菜研究組,將眾多失傳菜肴復(fù)刻重新端上餐桌。蟹釀橙就是其中一道。

  1993年,第三屆全國美食大賽第一次設(shè)置分賽區(qū)。當(dāng)時比賽設(shè)置的要求,一是食材要當(dāng)?shù)亍?dāng)季,二是背后要有可以挖掘的歷史人文色彩。

  當(dāng)時剛二十出頭的董順翔最終選擇了蟹釀橙。在他看來,蟹釀橙從選材到成品,整個烹飪過程體現(xiàn)的其實是“和”文化:食材融合、意境融合、滋味和諧,并在融合的表象下,催生出不吃過就難以想象的新滋味。

  董順翔沿襲書中食材原料及烹飪手法,再融合當(dāng)代人的飲食習(xí)慣,讓蟹釀橙重獲光彩,最終拿到了華東賽區(qū)的金牌。

  董版蟹釀橙的做法是:取當(dāng)季鮮橙,開蓋,取出肉及汁水,香橙制成橙盅,當(dāng)季湖蟹蒸熟剝出蟹黃、蟹肉,以橙肉、花雕、糖、醋將蟹黃、蟹肉煸炒后盛入橙盅,再取一個小碗,加入杭白菊、醋、香雪酒,把甜橙放入小碗內(nèi)用紙包好,上籠蒸10分鐘即可。這樣做成的蟹釀橙融合了蟹的鮮與橙的香,酸甜美味,口口生香。

  四層香拾 絲絲入味蟹釀橙

  不僅蟹釀橙的制作十分之精雅,品味這道佳肴也是大有講究。

  會吃的人要用手打開熱騰騰的橙子殼,橙蓋的熱度率先通過指尖,用觸覺傳遞溫度;接著橙內(nèi)的蒸汽夾帶橙香和蟹鮮撲面而來,嗅覺瞬間感受到復(fù)合型的香味;最后蒸到表皮如玉的橙皮呈現(xiàn)金黃色澤,用視覺表達(dá)明快喜悅的色彩。

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  第一口要先吃掉橙內(nèi)濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著咸鮮,這是第一層口感;拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發(fā)現(xiàn)橙子內(nèi)部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;吃完后不急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩余果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內(nèi)飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉,細(xì)細(xì)回味,這是第三層口感;最后,放下橙子,反復(fù)摩擦雙手,你會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

  一道菜能夠吃出4層滋味,無怪乎這道菜能夠流傳800年,至今仍風(fēng)靡了。

  十一月中下旬,母蟹正是黃滿肉鮮之時,公蟹也已經(jīng)蓄滿了晶瑩剔透的蟹膏,迎來了最佳品嘗的時節(jié)。此時,買上幾份蟹太太大閘蟹,無論清蒸還是做湯,無論香辣蟹還是蟹釀橙,都是金秋無可媲美的美味!

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