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廚師曝餐館廚房如染坊 鮮亮菜肴由化學色素調出

時間:2011-04-15 00:00來源:重慶晚報 作者:
  

  中餐自古講究色香味俱全,如今餐館為了在“色”上吸引顧客,不惜走捷徑,用化學色素來調色。

  赤橙黃綠啥色素都有

  “有些餐館在做三黃雞時,將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面,看上去顏色很誘人;在糖醋里脊、紅燒肉等傳統名菜中,也越來越多地用化學色素來塑造顏色。”4月10日,青島酒店管理學院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見菜:三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法,其中的顏色對比效果非常明顯。

  記者在青島調查市場發現,隨便一家調味品專賣店都可以買到不同種類的色素,有專門用來做菜的,有專門用來做糕點的,再就是添加在冰激凌和飲料當中的。“做熱菜和做涼菜也不一樣,一種是粉末狀的,這個價格比較貴,但做出來的效果比較好,適合各種菜品,另一種是固體狀的,這個價格便宜,適合做熱菜,不過涼了之后會有凝固。”一名調味品店老板介紹說。

  大多數調味品店的老板對各種顏色的化學色素的用途都很熟悉:“要是做紅燒肉等給肉類添色的,就用橙紅色素,做出來是亮紅的;要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類,就用合成色素檸檬黃……總之,赤橙黃綠青藍紫,各種各樣的顏色都有。”

  “做菜的都清楚怎么用”

  記者致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素里的具體成分。對方告訴記者,以一瓶檸檬黃為例,里面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至于具體色素含量,對方稱:“這個是秘密,不能透露。”而至于具體用法,對方則直接稱,“廚房里做菜的師傅都清楚怎么用,你放心好了。”

  食藥監局的一位工作人員稱:“國家有規定,餐館中不能添加使用有關色素。”但至于具體的處罰措施,對方稱并不清楚。

  記者了解到,一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由于化學合成色素有性質穩定、染色效果好、價格便宜等諸多優點,所以市場上常見的大多都是化學合成色素。它的生產方式是從煤焦油中提取,或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成,其化學構成物質本身對人體有害,同時在合成過程中產生的雜質如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。

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